쇠고기 맛을 미리 알아내는 기법이 도입됐다.
농촌진흥청 국립축산과학원은 13일 2006년부터 2009년까지 5년에 걸쳐 연구한 결과 한우 쇠고기에 대한 맛 예측모델을 개발했다고 밝혔다.
농진청에 따르면 `맛 예측모델시스템`은 소비자들에게 쇠고기 부위와 숙성조건에 따라 연한정도(연도)에 대한 정보를 제공하는 시스템이다.
이 시스템을 적용하면 한우고기 10개 부위는 숙성기간과 요리(스테이크, 구이, 탕) 용도에 따라 3가지(연도 우수, 연도 매우 우수, 연도 대단히 우수)로 구분된다.
축산원 연구결과 쇠고기 맛에 대한 소비자 기호도는 연도(55%), 다즙성(18%), 향미(27%)로 결정되는데 특히 연도가 소비자의 맛 결정요인 중에서 가장 영향력이 큰 것으로 나타났다.
맛 예측시스템은 육질 부위와 숙성기간, 요리방법에 따라 다른 육질특징을 가진다는 점을 고려한 것으로 실제조건에서 소비자가 부위와 요리방법에 따라 평가한 관능결과를 바탕으로 과학적인 육질예측 프로그램이다.
농진청은 맛 예측시스템을 도입할 경우 저지방 부위에 대한 부가가치 향상으로 생산자는 소득증대 및 브랜드간 차별화, 유통업체는 부위별 균형 판매, 소비자는 기호와 용도에 따라 선호육 구매가 가능하다.
농진청은 이 시스템을 올 하반기 `연도관리시스템`이란 명칭으로 한우고기 우수인증브랜드 2~3곳을 대상으로 현장 적용 시험할 예정이다. /김남희 기자
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